LA VERA ARTE DELLA PIZZA NAPOLETANA
I classici corsi di pizza Napoletana prevedono esercizi teorici e pratici.
Le lezioni si svolgeranno presso le nostre pizzerie ed in 23 giorni imparerai tutte le fasi di lavorazione della vera pizza Napoletana.
Al termine del corso, si riserva il diritto di potersi esercitare, accompagnato da un istruttore, presso una delle nostre pizzerie.
La durata totale del corso è di 50 ore che saranno suddivise in lezioni da 3 ore il Lunedì ed il Giovedì.
TRADIZIONALITÀ DEL PRODOTTO
PIZZA NAPOLETANA S.T.G
LA FARINA DI FRUMENTO
DAL FRUMENTO ALLA FARINA
IL FRUMENTO
CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE DI GRANO TENERO
PRINCIPALI COSTITUENTI DELLE FARINE
LE PROTEINE
L’AMIDO
I COSTITUENTI MINORI
L’IMPASTO: IL RUOLO DEGLI ALTRI INGREDIENTI
L’ACQUA
IL LIEVITO
IL SALE
I REQUISITI TECNOLOGICI DELLA FARINA
LE PROTEINE REOLOGICHE
L’ATTITUDINE FERMENTATA DELLA FARINA
IL PROCESSO DI LAVORAZIONE ARTIGIANALE DELLA PIZZA NAPOLETANA
LA MISCELAZIONE
LO SVILUPPO DELL’IMPASTO
LE IMPASTATRICI
LA LIEVITAZIONE
IL FENOMENO DELLA LIEVITAZIONE
LE VARIANTI DI PROCESSO CHE INFLUENZANO LA LIEVITAZIONE
LA FORMATURA DEL DISCO
LA GUARNITURA (FARCITURA)
LA COTTURA
LA TRASMISSIONE DI CALORE ED IL FORNO A RIVERBERO
LO SVILUPPO DELLA COTTURA
LE MODIFICAZIONI DEI PRINCIPALI INGREDIENTI DI GUARNITURA DURANTE LA COTTURA
QUALI IMPASTATRICI USARE
PREPARAZIONE DELLA LINEA
NOZIONI APPROFONDITE SULL’UTILIZZO DEL FORNO
GESTIONE DELL’IMPASTO
CONSERVAZIONE DELLE MATERIE PRIME
ORGANIZZAZIONE DELLE MATERIE PRIME
ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO
GUIDA ALLA RISOLUZIONE DEI PROBLEMI
ATTENZIONE: IL CORSO SARÀ INTERAMENTE RICOLTO ALL’ASPETTO PRATICO DELLA MATERIA ED ARRICCHITO DALLE SOPRA DESCRITTE NOZIONI TEORICHE.
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